E’ un mestiere che non sembra conoscere crisi. Utilizzando come fonte una scheda dell’Informagiovani vi forniamo le informazioni utili per chi volesse diventare macellaio. Innanzitutto una definizione precisa: il Macellaio è colui che si occupa di eseguire la macellazione degli animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene (Direttiva 93/92/CE del 22 giugno 1995, Decreto 333/98 e regolamento CEE 1760/00 ).
Dobbiamo quindi precisare che il macellaio non si limita a vendere la carne, ma sceglie e acquista gli animali preosso gli allevamenti, segue quella che viene definita la prima lavorazione della carne (abbattimento degli animali, dissanguamento, disossamento) e segue anche la preparazione di particolari tagli di carni, oltre che di hamburger, insaccati, salsicce, spiedini e altre specialità gastronomiche.
Il macellaio utilizza strumenti specifici e professionali per queste mansioni. Dai coltelli alle seghe alle bilance. L’mabiente di lavoro è solitamente un laboratorio asettico con tecnologie all’avanguardia. Quindi il maellaio deve saper fare anche tutta la manutenzione ordinaria dei macchinari e garantire la sicurezza igienico – sanitaria dei locali e delle attrezzature.
Dove lavora un macellaio? In macelli, industrie alimentari, macellerie, salumifici e supermercati. Di solito è un dipendente, e fa riferimento a un responsabile di turno o reparto. Negli anni sono nate kermesse e fiere che servono a far incontrare tutte le persone che lavorano nel settore, come Eurocarne e IFFA (Fiera Internazionale dell’industria della carne)
Quali sono i requisiti per fare il macellaio? Bisogna conoscere l’anatomia degli animali e tutte le tecniche di taglio, disossazione, lavorazione e conservazione delle carni. Un macellaio vero poi deve possedere buona manualità, forza fisica, attenzione all’igiene. Inutile poi sottolineare come per la vendita diretta al pubblico servano una bella predisposizione al rapporto con il cliente e la non semplice capacità di consigliare nella scelta.
Ci sono spesso opportunità di lavoro per macellai in supermercati e centri commerciali, sempre che non scegliate di fare il grande salto rilevando un’attività o aprendone una nuova. In tal caso trattandosi di un’attività ad alto rischio professionale che prevede l’uso di strumenti pericolosi, quali coltelli e seghe elettriche, occorre superare un esame di abilitazione molto selettivo. Infine si deve richiedere l’iscrizione al Registro delle Ditte e l’autorizzazione sanitaria che viene rilasciata dalla A.S.L. competente per zona.
Non c’è una formazione scolastica specifica per svolgere la professione di Macellaio. La gavetta sarà fondamentale, fate qualche anno di esperienza pratica per acquisire la competenza e la preparazione adeguate. In ogni caso dopo la Licenza media (Diploma di scuola secondaria 1° grado) è consigliato uno dei tanti corsi di Formazione Professionale, della durata di 2-3 anni.